по состоянию на 25 января 2005 года

<<< Главная страница | < Назад

 

 

Общие подходы к ценообразованию на предприятиях общественного питания

 

Виктор Дудко,

заместитель начальника Управления ценообразования Мингорисполкома

 

В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технического оснащения и объема предоставляемых услуг предприятия общественного питания подразделяются на шесть категорий: супер-люкс, люкс, высшая категория, первая, вторая и третья.

Самой распространенной считается третья категория, к которой относятся рабочие, школьные, студенческие столовые.

Категории определяются республиканскими и местными органами. Предприятия, относящиеся к категории супер-люкс, люкс, высшей, устанавливаются Министерством торговли Республики Беларусь, а все остальные – местными управлениями общественного питания.

<<< Пунктом 3.8 Положения «О порядке формирования и применения цен и тарифов», утвержденного постановлением Министерством экономики Республики Беларусь от 22.04.1999 №43 (НРПА РБ от 30.04.1999, №8/316, «Рэспублiка» от 13.05.1999, №107)>>>, предусмотрены два метода формирования и применения розничных цен на предприятиях общественного питания.

Первый метод – на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности: сырье и товары включаются в калькуляцию по ценам приобретения.

Второй метод – на основе применения торговых надбавок и наценок. Уровень наценок устанавливается в зависимости от норм, установленных для вышеуказанных типов организаций.

Первый метод (как в промышленности) в г. Минске практически не применяется из-за отсутствия методологической и нормативной базы по исчислению трудовых затрат и накладных расходов и, как показывают расчеты, это приводит к росту продажных цен на реализацию продукции. При этом в предприятиях общественного питания необходимо вести раздельный учет по статьям затрат и необходимо иметь дополнительную штатную единицу бухгалтера.

Вышеуказанными Положением и действующей Инструкцией по ценообразованию для предприятий общественного питания всех форм собственности и подчиненности г. Минска определено, что при формировании розничных (продажных) цен в общественном питании торговые надбавки применяются в таком же порядке, как и в розничной торговой сети. Торговые надбавки действуют также, как и в торговле: на отдельные социально значимые группы товаров действуют ограниченные стартовые надбавки, на все остальные группы, на которые не ограничены надбавки Министерством экономики и Мингорисполкомом, действуют предельные торговые надбавки с учетом оптовой надбавки в размере до 30% к отпускным ценам.

Реализация покупных товаров без кулинарной обработки осуществляется с добавлением только торговой надбавки, наценки в пользу предприятий общественного питания в этом случае не применяется, за исключением товаров, продаваемых в разлив и порционно.

В соответствии с <<< Указом Президента Республики Беларусь от 19.05.1999 №285 «О некоторых мерах по стабилизации цен (тарифов) в Республике Беларусь» (НРПА РБ от 21.05.1999, №1/371, «Советская Белоруссия» от 21.05.1999, №107)>>>, «в целях упорядочения формирования цен на продукцию собственного производства на предприятиях общественного питания и торговли г. Минска» и распоряжением Мингорисполкома от 20.01.2000 №46 утверждена Инструкция по ценообразованию для предприятий общественного питания г. Минска.

Данной Инструкцией предусмотрены дифференцированные предельные размеры наценок на продукцию предприятий общественного питания всех форм собственности и подчиненности на территории г. Минска.

Утвержденные размеры наценок устанавливаются в процентах к стоимости набора сырья розничных ценах с применением дифференцированных наценок в зависимости от категории предприятия: на сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления продукции собственного производства, максимальный размер – от 250% до 200% - для предприятий, соответственно, люкс и высшей категорий, минимальный – 40% - для предприятий третьей категории.

На блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) в организациях люкс, высшей, первой категории, применяется наценка 70%. Для предприятий второй наценочной категории в течение всего времени предельный уровень наценки составляет 70%.

В вечерние рестораны, кафе, организованные в помещениях столовых и кафе второй и третьей категории, продукция собственного производства реализуется с применением наценки к розничным ценам в размере 40%.

На соки, напитки (фруктовые, ягодные, овощные), реализуемые в разлив и используемые для изготовления продукции собственного производства, применяются следующие предельные наценки:

– для в предприятий люкс, высшей, первой категории – 50%,

– второй – 30%,

–третьей – 20%.

Минеральная вода и газированные безалкогольные напитки реализуются во всех предприятиях общественного питания в разлив с предельной наценкой 20% к розничной цене.

Рыба, рыбопродукты, морепродукты, консервы рыбные, грибы свежие, термообработанные, ягоды свежие и замороженные, орехи, мороженное весовое, используемое для приготовления блюд собственного производства, реализуются с применением предельных наценок:

–в предприятиях люкс, высшей и первой категории – 100%,

–второй – 70%,

–третьей – 40%.

Независимо от категории, для предприятий общественного питания установлены единые размеры наценок к различным ценам на сырье следующих групп собственной продукции, реализуемой в основном в развес или поштучно магазинами-кулинариями и предприятиями розничной торговли:

–на полуфабрикаты – 30%,

–кулинарные, булочные изделия и напитки собственного производства – 50%,

–кондитерские изделия – 60%.

Как видно из приведенных данных, наименьшие размеры наценок – на полуфабрикаты, наибольшие – на кондитерские изделия.

Покупные товары, выше не указанные и не прошедшие кулинарную обработку, реализуются по розничным ценам без применения наценок, в том числе хлеб, батон, булочные изделия, мороженное фасованое, сырки творожные и глазированные, печенье, конфеты, шоколад, вафли и другие кондитерские изделия в промышленной упаковке (пачки, коробки, пакеты и др.), спички, табачные изделия.

Предприятия общественного питания третьей категории, обслуживающие коллективы промышленных предприятий, учебных заведений, учреждений, не возмещающих расходы по организации питания (коммунальные платежи, аренда, транспортные расходы и т.д.), могут применять предельные размеры наценок, соответствующие предприятиям второй категории (при условии экономически обоснованных расчетов).

В то же время конкретные размеры наценок в столовых третьей категории могут быть снижены за счет промышленных организаций, работники которых обслуживают столовые.

Стоимость питания школьников, учащихся ПТУ, студентов может быть снижена за счет средств бюджета.

<<< Постановлением Министерства экономики Республики Беларусь от 03.05.2000 №85 «О внесении изменений и дополнений в Положение о порядке формирования и применения цен и тарифов» (НРПА РБ от 13.05.2000, №8/3467, «Рэспублiка» от 24.05.2000, №110-111) внесены изменения в Положение «О порядке формирования и применения цен и тарифов в части реализации расфасованных продуктов предприятиями торговли (общественного питания)».>>> Теперь предприятия общепита имеют право при расфасовке готовой продукции или полуфабрикатов в одноразовые упаковочные материалы (герметическая упаковка, проклейка или брошюровка) с нанесением маркировочных данных затраты по фасовке (в т.ч. стоимость упаковочных материалов по цене приобретения) добавлять к отпускным ценам предприятия-изготовителя с взиманием торговой надбавки в установленном порядке. Товары и продукция собственного производства, расфасованные в полиэтиленовые пакеты без герметичной упаковки, реализуются по сформированным розничным ценам с добавлением розничной цены пакета.

При продаже напитков, бульонов и т.д. в одноразовой посуде, а также при выносной или выездной торговле стоимость одноразовой посуды по ценам приобретения взимается дополнительно сверх стоимости реализуемого товара. При продаже напитков, бульонов, кофе через торговые объекты цена реализации порции должна указываться на выставочных ярлыках с учетом стоимости одноразовых стаканчиков по цене приобретения.

При организации массового обслуживания населения (на демонстрациях, народных гуляниях, массовых спортивных мероприятиях, в местах массового отдыха населения и т.д.) мелкорозничной сетью предприятий общественного питания (ларьки, киоски, лотки, палатки и т.д.) продается продукция собственного производства (кроме полуфабрикатов, булочно-кондитерских и весовых кулинарных изделий, на которые применяется наценка) по ценам, установленным для предприятий второй категории, а покупные товары – по розничным ценам без применения наценок.

Реализация продукции собственного производства и покупных товаров выездными буфетами при обслуживании разного рода мероприятий (совещаний, конференций и т.д.) в закрытых помещениях производится:

–в помещениях, где стационарных буфетов нет, в т.ч. в буфетах и столовых школ, по ценам как для предприятий второй наценочной категории;

–в помещениях, где работают стационарные буфеты (кроме буфетов школ), по ценам этих буфетов.

При обслуживании торжественных вечеров и других мероприятий в предприятиях общественного питания второй и третьей категории на сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые для изготовления продукции собственного производства, применяется наценка в размере 90%.

При обслуживании ритуальных мероприятий – с применением предельных наценок в предприятиях люкс, высшей, первой и второй категории – 70%, третьей категории – 40%.

В городских школьных лагерях продукция собственного производства реализуется по ценам, действующим на предприятиях третьей категории.

В организациях общественного питания, имеющих в подчинении предприятия различной категории, отпуск блюд и продуктов из основного производства (кухни) в филиалы других категорий производится по ценам, рассчитанным путем добавления или уменьшения соответствующих наценок к ценам основного производства или по ценам филиалов.

При обслуживании населения в номерах гостиниц применяется дополнительная наценка в размере 10% реализованной продукции.

Отпуск продукции общественного питания производится на заготовочных фабриках (предприятиях) и реализуется в розничной сети, осуществляется по ценам исходя из стоимости набора сырья и соответствующей предельной наценки, с предоставлением скидки путем деления размера наценки по соглашению сторон.

Отпуск готовой обеденной продукции из предприятий общественного питания для реализации порциями в мини-кафе, барах, буфетах и т.п. осуществляется по ценам, сформированным для блюд, реализуемых в обеденное время, т.е. с наценкой не более 70%, с предусмотренным делением размера наценки по соглашению сторон.

На водку и ликероводочные изделия, вино, коньяк, шампанское при реализации в разлив предприятиями общественного питания, которым разрешена их продажа, установлен размер взимания предельной наценки в размере 100%.

Продажные цены на винно-водочные изделия определяются за порцию 50 мл. исходя из розничных цен за бутылку (без закупочной стоимости посуды) и фактической емкости бутылки с добавлением наценки. При отсутствии залоговых цен на посуду стоимость порции винно-водочных изделий определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая и стоимость посуды.

Продажа алкогольных напитков, разлитых в посуду в сувенирном оформлении (фарфоровая, хрустальная, керамическая посуда, бутылки типа «штоф» и др.) осуществляется в соответствии с указаниями Комитета цен. Стоимость порции алкогольного напитка определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды в сувенирном оформлении с добавлением наценки общепита. Запрещается одновременная реализация винно-водочных изделий одного и того же наименования в бутылках разной емкости, в экспортном исполнении.

Установленная предельная наценка в размере 100% также применяется и при использовании винно-водочных изделий для изготовления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

Пиво и газированные слабоалкогольные напитки отечественного и импортного производства реализуются, исходя из розничных цен с применением наценок в предприятиях люкс, высшей и первой категории – 80%, второй – 40%, третьей – 20; в мини-кафе и буфетах бань – 30%.

<<< Указом Президента Республики Беларусь от 19.05.1999 №285 «О некоторых мерах по стабилизации цен (тарифов) в Республике Беларусь» >>> на Министерство торговли Республики Беларусь возложено регулирование цен на табачные изделия.

Во исполнение данного Указа, а также в целях упорядочения реализации табачных изделий Министерсвом торговли по согласованию с Министерством экономики утверждены единые розничные цены на табачные изделия отечественного и импортного производства с предоставлением торговой скидки в размере 23%.

При реализации на территории Республики Беларусь табачных изделий иностранного производства элитных сортов (сигары, сигариллы, отдельные виды сигарет) формирование отпускных цен осуществляется в соответствии с <<< Положением «О порядке формирования и применения цен и тарифов», утвержденным постановлением Министерства экономики Республики Беларусь от 22.04.1999 №43.>>>

Как в розничной торговой сети, так и в предприятиях общественного питания табачные изделия реализуются без применения наценок общепита.

Реализация табачных изделий иностранного производства по розничным ценам выше или ниже утвержденных, несоблюдение торговых скидок и установленного порядка применения розничных цен на табачную продукцию иностранного производства влечет за собой применение штрафных санкций в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

В соответствии с решением Минского городского совета при реализации спиртных напитков, пива, табачных изделий применяется налог с продаж в размере 5%.

В связи с введением в действие с 1 января 2000 года зачетного метода исчисления НДС Министерством экономики и Министерством финансов Республики Беларусь был утвержден Временный Порядок ценообразования на продукцию предприятий общественного питания, который действует и по настоящее время.

В соответствии с этим Порядком, продажные цены на продукцию предприятия общественного питания формируются исходя из стоимости набора сырья в розничных ценах с учетом НДС по установленным ставкам на конкретный вид товаров и применением соответствующего размера наценки.

Организации, получающие сырье по закупочным или отпускным ценам, учет, как правило, ведут на складах по розничным ценам с НДС, сформированным с добавлением к цене поступления торговой надбавки с установленной ставкой НДС. Водка учитывается по фиксированной розничной цене с НДС.

По розничным ценам с учетом НДС производится реализация продукции, в т.ч. без кулинарной обработки в буфетах, магазинах, кулинарии. При отпуске в производство дополнительно взимается утвержденная наценка.

Отпуск собственной продукции с предприятий общепита предприятиям торговли осуществляется по розничным ценам с учетом НДС и предоставлением торговой скидки. Сумма налога исчисляется по установленным ставкам 9,09 или 16,7%.

Налоговой базой для организаций общепита является стоимость реализованных товаров (продукции) с налогом на добавленную стоимость. Исчисление налога по товарам, реализуемым по свободным и регулируемым (фиксированным) розничным ценам организация общественного питания могут производить исходя из расчетной ставки, определенной делением суммы налога на добавленную стоимость по товарам, имеющимся в отчетном налоговом периоде, на стоимость этих товаров с учетом налога на добавленную стоимость. Исчисление НДС для предприятий общественного питания производится по методике, установленной Государственным налоговым комитетом для организаций розничной торговли.

И в заключении перечислим основные нарушения на предприятиях общественного питания:

–завышение торговых наценок и надбавок;

–несвоевременное предоставление калькуляции в связи с изменением стоимости сырья;

–незаконное применение наценок при продаже товаров;

–нарушение технологии приготовления блюд;

–обвес, обсчет, недовложение продуктов;

–пользование неисправными весоизмерительными приборами;

–нарушение кассовой дисциплины;

–завышение норм закладки сырья;

–не исключение из калькуляции стоимости отсутствующего на производстве сырья.

<<< Главная страница | < Назад

pravo.kulichki.ru ::: pravo.kulichki.com ::: pravo.kulichki.net

2004-2015 Республика Беларусь